Burger med pulled pork

Weekendens projekt har været pulled pork. Et langvarigt, men heldigvis ikke et besværligt projekt.

Jeg har ikke meget kendskab til pulled pork, men har fået det serveret et par gange i løbet af sommeren og synes det kunne være sjovt at prøve af selv.

Heldigvis endte projektet godt og lørdag aften nød vi en god burger med pulled pork, coleslaw og en kold øl. 

Der var rigeligt med mad så menuen blev gentaget i dag, da vi fik gæster til frokost. Det blev rigtig godt modtaget.

Fredag eftermidddag lavede jeg rub og kødet blev marineret og lagt i køleskab til næste morgen.

Lørdag morgen (meget tidligt) kom kødet i ovnen ved 100 grader. 

I løbet af dagen lavede jeg coleslaw, sauce og rørte dej til burgerboller. Efter 13 timer i ovnen blev svinekammen taget ud og hvilede mens burgerbollerne blev bagt. Før serveringen blev svinekammen "trevlet" til pulled pork med to gafler og saucen blev hældt over kødet. 

Der skal bruges 2 kg svinekam afpudset for fedt og sener (der er nok til 8 personer).

Jeg har lavet mig inspirere af forskellige opskrifter på rub og sauce og endte med nedenstående sammensætninger.

Rub:

50 g brun farin

5 g sød paprika (evt. mere, men jeg havde ikke mere i skabet)

20 g røget paprika

2 tsk. hvidløgspulver

2 spsk sort peer

2 spsk salt

Ingredienserne blandes og rub'en gnides ind i kødet på alle overflader. Svinekammen pakkes derefter i husholdningsfilm og lægges i køleskabet for at trække hen over natten.

12-14 timer før svinekammen skal spises sættes den i ovnen på 100 grader. Læg svinekammen i en bradepande med rist og fyld vand i bunden af bradepanden. 

Når svinekammen er færdig i ovnen skal den have en kernetemperatur på 93 grader og overfladen er godt branket.

Sauce:

2 dl æblecidereddike

3 spsk ketchup

2 spsk brun farin

1/2 tsk chili flager

1 spsk tabasco sauce

1-2 tsk salt

friskkværnet peber

Ingredienserne røres godt sammen.

Smag til undervejs, saucen smager surt og stærkt med en anelse sødme. 

Saucen hældes over kødet, når det er blevet "trevlet". Det giver en god stærk og syrlig smag til kødet.

Coleslaw:

1 spidskål

ca. 10 små gulerødder

3-4 spsk æblecidereddike 

5 dl skyr eller creme fraiche

2 tsk grov sennep

1-2 tsk salt

friskkværnet peber

Spidskål og gulerødder snittes fint. Æblecidereddiken hældes over og trækker i et par timer.

Herefter blandes skyr med sennep, salt og peber før det røres sammen med kålen og gulerødderne.

Speltburgerboller (16 stk.):

25 g gær

5 dl vand

1 dl skyr eller andet surmælksprodukt

3 spsk olivenolie

1 spsk honning

200 g groft speltmel

700 g fint speltmel

Gæren røres ud i vandet. Herefter tilsættes skyr, olivenolie og honning. Melet røres i af 2-3 omgange. Dejen æltes i røremaskine på høj hastighed til den er elastisk og hænger fast på dejkrogen.

Dejen hæver i køleskab i ca. 4 timer. Efter hævning formes dejen til 16 burgerboller, der pensles med mælk eller æg og drysses med sesamfrø.

Bollerne hæver på pladen i ca. 30 min til dobbelt størrelse. De bages ved 240 grader i 15 min til de er let gyldne.